Le chocolat Bean-to-Bar

Le bean-to-bar est une méthode de fabrication artisanale du chocolat à partir de la matière première, la fève de cacao. Les deux principales différences avec un chocolatier traditionnel sont les suivantes:

- Nous maîtrisons toute la chaîne de fabrication du chocolat,

- Nous favorisons une approche minimaliste en ne rajoutant au cacao que du sucre. Pas d'arômes, pas de lécithine de soja ni de beurre de cacao supplémentaire!

Cette méthode permet de mettre en avant des terroirs, exactement comme pour la vigne. Nous vous présentons ici les différentes étapes dans ce travail passionnant.

Le choix du cacao

Pas de bon chocolat sans un bon cacao!

Chez Bruzhun, nous travaillons avec une équipe de sourceurs qui sélectionnent des plantations de cacao en fonction de critères qui nous tiennent à coeur: le goût, l'humain, l'environnement.

Le tri des fèves

Etape longue car réalisée à la main, celle-ci permet de mettre de côté les fèves ayant des défauts afin de ne garder que le meilleur.

La torréfaction

Cette étape permet non seulement de sécher les fèves, et donc d'enlever de l'humidité, mais aussi d'évacuer une partie de l'acide acétique responsable de l'amertume du cacao.

C'est une opération importante dont l'intensité et la durée varient en fonction des origines du cacao. Elle est cruciale pour révéler les saveurs.

Chez Bruzhun, elle est réalisée dans notre four solaire!

Le concassage et vannage

Il faut maintenant concasser les fèves torréfiées afin d'en retirer la peau.

Le vannage permet ensuite de séparer les deux éléments, la peau et le grué. Nous utilisons pour cela une machine fabriquée par nos soins, plus économe en énergie.

Vous pouvez retrouver dans nos produits le grué, pour vos préparations culinaires, ainsi que les cosses, pour réaliser des infusions de cacao.

Le broyage

Le grué est ensuite mis dans le broyeur petit à petit. On y ajoutera le sucre également. Cette étape est l'une des phases les plus importantes de fabrication du chocolat. On l'appelle aussi le conchage. Elle permet au chocolat de développer tous ses arômes. La pâte de chocolat prendra alors une texture homogène.

Cette étape est réalisée grâce à un mélangeur possédant des meules de granit. Elle durera entre 48 et 72 heures en fonction de l'origine du cacao.

La maturation

Le temps agit ici de la même manière que pour un vin. Cela permettra à la pâte de cacao de s'affiner pendant un à deux mois.

Le tempérage et moulage

C'est l'étape pendant laquelle le chocolat est fondu, refroidi puis refondu afin de stabiliser tous les cristaux de beurre de cacao naturellement présents à l'intérieur.

Le chocolat est ensuite coulé dans des moules pour donner des tablettes ou d'autres produits chocolatés.

L'emballage

L'emballage chez Bruzhun s'effectue à la main afin de prendre le plus grand soin des produits jusqu'au bout.