Newsletter #8

Y a-t-il un lien entre mon lapin en chocolat et la déforestation?

Pardon, encore une newsletter qui démarre fort... Par cette question, titre d'un article de la Quinzaine du commerce équitable, l'idée n'est pas de plomber l'ambiance, mais plutôt de questionner nos us et coutumes, et de se demander si on ne pourrait pas faire autrement.

Bon, déjà chez Bruzhun, il n'y a pas eu de chocolat de Pâques cette année. Oui oui, on a bien dit "cette année". Ça ne veut pas dire qu'on ne fera jamais de chocolats de Pâques, ni que nous sommes d'horribles personnes tristes et ennuyeuses qui veulent abolir la tradition. Non, c'est juste que nous ne sommes encore qu'au début de l'aventure de Bruzhun, et que nous n'étions pas prêts pour Pâques cette année: pas de moules à l'effigie de petites poules mignonnes ni de sardines bien dodues, pas assez de soleil ces derniers mois pour torréfier les fèves et faire du stock de chocolat. Bref, pas prêts.

Et puis... est-ce que l'on se reconnaît dans le modèle de chocolaterie traditionnelle, où la consommation de chocolat est dictée par les fêtes du calendrier? Si nous avons décidé de travailler la fève de cacao chez Bruzhun, c'était plutôt pour vous faire découvrir des terroirs, vous faire déguster le chocolat comme on déguste un bon vin, vous faire voyager, en somme conserver son caractère noble à ce produit précieux qui vient de loin.

Et finalement peut-être en manger moins, mais mieux.

Car vous allez voir que le chocolat n'est pas un produit "propre". Pour ceux qui en ont le courage (attention, ça risque de vous faire passer l'envie de savourer les barres chocolatées portant le nom d'une planète pas si lointaine), on vous recommande chaudement la lecture de cette étude du BASIC (Bureau d'Analyse Sociétale pour une Information Citoyenne).

Pour les pressés, petit bilan de l'étude sur la filière cacao ci-dessous:

- Le chocolat est devenu en un siècle un produit de consommation de masse, majoritairement utilisé dans des produits où le sucre et les matières grasses prédominent.

- Cette massification a conduit à l'émergence d'empires industriels de la transformation du cacao et de la fabrication de chocolat. 6 grands groupes industriels détiennent 50% du marché mondial du chocolat.

- Face à eux, plus de 5 millions de petits producteurs cultivent l'essentiel du cacao dans des fermes familiales. Situés entre les latitudes 20° Nord et 20° Sud, ces producteurs vivent pour la plupart en-dessous du seuil de pauvreté. Leur faible niveau d'organisation les désavantage fortement lors des négociations face aux acheteurs de fèves.

- La fève de cacao est une matière première soumise à spéculation, dont le prix varie en fonction des cours mondiaux.

- Cette pression sur les prix conduit à des stratégies deproduction non durables: usage d'intrants chimiques et déforestation pour augmenter les rendements, travail des enfants pour réduire le coût de la main d'oeuvre, ...

Face à ce constat, l'étude du BASIC fait ressortir 2 conditions pour améliorer les conditions de vie des producteurs et de leurs communautés:

- une dynamique coopérative solide, ancrée dans les communautés et portée par ses membres

- un prix d'achat des fèves suffisant pour que les producteurs et leurs familles puissent vivre dignement et une prime collective pour renforcer la coopérative et investir dans les services locaux (éducation, santé, ...)

Une 3e condition est nécessaire pour rendre la filière cacao vraiment vertueuse: l'adoption de pratiques agroforestières. Pour rappel, le cacaoyer pousse à l'origine sous la canopée des grands arbres de la forêt équatoriale. Ces systèmes agroforestiers, dans lesquels différentes espèces d'arbres et de végétaux sont associés, sont favorables à l'ensemble des espèces en présence. Par l'ombrage qu'ils offrent, la protection contre le vent et la régulation de l'humidité, les grands arbres offrent des conditions de vie optimales à une grande diversité d'espèces animales et végétales, qui bénéficient et contribuent à la richesse du sol forestier.

Par opposition, des cacaoyers plantés suite à la déforestation d'une parcelle bénéficieront les premiers temps de la richesse de son sol, mais souffriront rapidement de la sècheresse ou de trop fortes pluies. On a tous entendu parler ces dernières semaines de l'explosion des coûts du cacao suite à des phénomènes météorologiques extrêmes dans les pays producteurs.

L'étude du BASIC conclue que ces conditions nécessaires à une filière cacao durable génèrent des surcoûts significatifs peu compatibles avec un modèle de production de masse. Elle prévoit que "la mise en place de filières valorisant l'origine du cacao et le travail des producteurs apparaît comme un levier incontournable pour inverser les dynamiques d'impacts négatifs dans les pays producteurs."

Chez Bruzhun, c'est non négociable: les fèves de cacao utilisées sont rigoureusement sélectionnées. Nous nous fournissons auprès de l'entreprise Silva, qui propose des cacaos de caractère, sourcés directement auprès des planteurs, en prenant en compte les saveurs, les forêts, les fermiers et le futur. Rien que ça.

Le cacao est un produit noble, et on le traite comme tel. On respecte son caractère, on cherche à révéler son terroir, on veut que la fève exprime le meilleur d'elle-même. Par respect pour la nature qui nous l'offre, pour les familles de planteurs qui en ont pris soin, les ont récoltées, fermentées, séchées. Par respect pour les personnes qui vont déguster notre chocolat, pour leur offrir une tablette dont la saveur explose sur les papilles et offre une longueur en bouche qu'aucun chocolat industriel ne pourra jamais offrir. Par respect pour nous-mêmes, parce que la transformation de la fève à la tablette est un travail noble et passionnant. Par respect pour nos enfants et les générations futures, à qui l'on aimerait laisser un monde désirable, tant au niveau environnemental que sociétal.

Le chocolat dit "bean-to-bar" est entièrement transformé de la fève à la tablette à l'atelier. Après la fermentation et le séchage réalisés par les planteurs, il reste de nombreuses étapes pour fabriquer du chocolat.

La transformation de la fève de cacao est un éloge de la lenteur: on acquiert un autre rapport au temps, on développe une patience peu commune.

La masse produite est enfin mise en maturation. Le chocolat ainsi produit va être stocké pendant 2 ou 3 mois, pour développer encore ses arômes. Tout comme on laisse vieillir un bon vin.

Enfin viendra le tempérage qui, en soumettant le chocolat à une courbe de température bien précise, stabilise les cristaux de beurre de cacao contenus naturellement dans le chocolat, et lui donne cet aspect lisse et brillant qu'il conservera jusqu'à sa dégustation. C'est l'une des rares étapes qu'on réalise avec une machine, la tempéreuse, pour préserver notre confort de travail et assurer un résultat optimal.

Le chocolat sera ensuite coulé dans des tablettes, ou peut-être un jour des petits moules en forme de lapin. Qui sait?